從「光復土地」到「回歸本味」 彩虹餐廳
彩虹=陽光+空氣+水
與屏東縣環境保護聯盟洪輝祥理事長訪談於彩虹餐廳戶外用餐處，白棚子與走廊有道生態水池，洪理事長撈起水蘊草，蝦魚跳躍，指著自牆外延伸的「循環體系」，他說：「萬物共生，理所當然，但是人類眼中容不下『害蟲』，實際並沒有什麼是『害蟲』，而是必須知道生態循環的每一角色都有存在之必須，像這生態循環，活水，且有各個層面共構，何來沼氣？他們就可以自給自足！」談及近代農業科學一直想盡辦法將有「礙」生產的元素都必須滅除，為求多一口享用的市場經濟，為求增值產量，以農藥殺去各式蟲害，食物鏈循環斷裂，而將土地染毒，「我們需要的是多樣性的生態圈！」
猶如洪理事長以「彩虹」命名農場及餐廳，因為一道美麗的彩虹必須要有陽光、空氣、水，缺一不可，生態也一樣，每個鏈之間都需要扣合，自然有依存體系讓彼此生存，也只能這樣讓人回到謙卑向自然學習，因為在1950年代以前幾乎是「百分之百的無毒土地與作物」，直至人們依賴化肥與藥物後，夢想著倍增產量，卻忘記「失衡」後大自然的反噬、物產及土地的毒化──於是，「彩虹餐廳」支持生態循環的友善產銷，讓農民、消費者、土地皆是贏家，一個公平交易的平台。
從枋山芒果「思想起」
許多報導介紹洪理事長投入「綠農」的契機始自2006年行經枋山的「怵目驚心」。那時颱風過後，沿途海域一片泥黃，原來是下雨侵襲著裸露山坡，坡上又多植滿愛文芒果，種植量激增，加上長期使用除草劑，環境必然破壞至此。早已關注與監督生態環境議題的他，在2008年集結農友加入綠農運動，成立「綠農的家」，他辭去穩定教職，投身土地永續經營行列，「這是光復土地的運動，不讓人認為只是口號，我們在彩虹農場自耕，將相同理念的農友及夥伴們找回土地、一起下田、恢復生態圈，我們也希望大家的成果擁有穩定銷售平台，不受到市場予取予求，宰割行情，提供『友善』的環境、生產、消費。」
洪輝祥理事長認為，11年來已有118個農友支持理念，形成生態避難所，保有基因庫，不再農藥，讓光復土地的自然本色更具足能量，周全地讓綠色消費運動與人體的健康價值有了連結，當我們重建土地生命力，「食農」理念推廣進入生活，自然能夠掌控「食安」問題，改變花大錢看醫生，而能花小錢買健康的飲食購物習慣，須要你我從行動做起！
有機飲食，不該只是服務有錢人！
2014年洪輝祥理事長決定自己開餐廳，「綠農的家」不只是農友市集與產地參訪的介面，更希望將這麼好的食材用在對的烹飪與對待方式。2012年曾與台南大億麗緻酒店合作「自然料理」，當時廚藝總監拜訪，看了食材，也參訪農友，過沒多久便來電簽約供應食材，以健康化、西式烹調推銷生機飲食，每份套餐要價1200元，只維持了40天檔期，原因是「來客數太少」，洪輝祥認為這種高單價餐飲變相服務有錢人。
另外，綠農曾將市面認為品項不好的產品(受到蟲咬者)與學生市場結合，「大學是身體健康養成的重要關鍵時期，當時希望每星期固定配送水果，讓學生以較便宜的價格買到無毒蔬果，但是第二年也就不了了之。」自此洪輝祥理事長擘劃彩虹餐廳，貨暢才能讓農友的成果不孤單，而社會企業的支持才能讓農友永續經營，於是想要證明大家都能吃得起有機餐，來店價位都在180~300元之間，想提供純粹自然的料理風味，不過分調味食材，因為在生態體系中的蔬果格外有力量，氣息絕對與人工肥料灌養的不同！
回歸飲食本味
「在這裡，最不習慣的是『調味』，要符合健康與蔬食的雙重標準，這也讓我學習反省過去餐飲歷程的經驗，」彩虹餐廳行政主廚歐泓億先生來自高雄，以義法料理見長，「試著用豆漿代替美乃滋，將過去較不人性的調味料抽離，提升食材原有滋味的鑑賞度，或者藉著蔬果花草熬製醬汁，可以吃到『有機食材』的生命力，也可品嘗我們自己栽種香料的調味。」同時咀嚼有機農法及慣行農法生產的胡蘿蔔，前者甘甜，無青腥味，後者則有強烈的生味且口感層次平淡，於是，歐泓億先生相信料理不是過多辛香掩蓋食材的缺憾，而是要讓食材本身的好，被顧客知道。
彩虹薯條，現切馬鈴薯塊，烘烤而不油炸，鹽、胡椒調味，搭配蒜頭、青蔥、迷迭香、百里香；東寶黑梅花豬凱薩沙拉，選用人道飼養的東寶豬肉，低溫熟成，解決油膩問題，配上屏東里港的有機生菜及自製豆漿醬汁，清爽宜人；有機義式烤蔬菜除了煎烤蔬菜，還將烤過的蒜頭及水煮蒜頭泥調和，佐醋醬；主食是香煎鯖魚蛋丼飯，取橄欖油與自栽香料泡製香草油，鯖魚焦煎，油香與蛋飯結合，魚肉的鮮與醬汁的甜，在在希望不去破壞味覺享受的美好經驗，讓有機餐點的選擇性多變，口味調整到多數客人所能夠接受。
歐泓億先生表示，來到彩虹餐廳，讓他了解這一群用心栽培蔬果魚牧的農友非常友善地球，因而產量是「看天吃飯」，像今年雨水雖豐沛，受到氣溫冷熱交迭而讓植物錯了秩序，枋山沿海芒果花開，卻多是「空苞彈」，農友戲稱「酥花公路」而眼見今年芒果收成遙遙無期。因為多半是「小農」，產量與節氣常讓預訂菜單有許多需要應變處，「我們每項產品都會知道生產者是誰，來源絕對有機，而素材缺乏，我們就會立即調整菜色，比較固定的是一季一菜單的變化，主軸不離健康、自然、原味等堅持」歐泓億以台灣食材，用西式手法呈現，是在地國際化的想法。他一貫至今的料理經歷演繹出屬於個人的堅持態度，貼近大地，尊重食材，才能烹調出好料理，回饋這片供應無虞資源的土地，這便是歐泓億先生烹調原始健康味道的初衷。
他們嚴選食材來源，也自己生產，洪輝祥理事長說：「我們最早有彩虹農場，也發起『一畝田穀東』，以認穀支持有機，也可獲得好米。餐廳吃的飯是彩虹農場自產的米，味噌也是將米委請認證廠商代工製作，也產黃豆與蔥，飼養的雞鴨豬都是有利農場生態循環的角色，到一定的時候，也會作為餐廳食材。」這便是洪輝祥理事長再三強調的「有機」絕非只是符號化的標籤，除了實踐，還要相信人不能獨立於自然而生存，「循環式」生態養殖能消化農業廢棄物(稻梗、玉米梗)，能善盡土地給予的資源，無須太過依賴進口。
受訪結束前，洪輝祥理事長帶著我們走看這棟「綠建築」，強化建築結構的採光與透氣，屋頂上太陽能板生產電源，流理檯水資源再生設備，蔬果廚餘棄物的堆肥，庭前大樹根部掩蓋的柏油被一部分一部分的敲開而獲得呼吸，花草栽植，蜂蝶陸續進駐，原本台糖的廢棄房舍經由「綠農的家」入主帶進新意，中午過後的燕子，天黑前的蝙蝠，整個自然生態因此復甦，而這「彩虹餐廳」的理念更進一步，他們除有堅持的理想，他們親身歷驗，也用誠意挑選食材料理「對」的餐點，讓你我吃進健康、本味、從心出發的友善。
